El bufo, sabroso, oloroso, bien sazonado guiso de carne y menudencia de res, originalmente comida de la paila de los negros de El Ingenio, La Banda y Changuillo: las partes más nobles de la res para los amos, la menudencia para festejo de los esclavos. Tan sabroso olía el guiso de la paila que los amos acudían al galpón para compartir el humilde pero opulento yantar. Con el paso del tiempo, el bufo solo podía ser preparado por quien pudiese contar con los casi siempre inaccesibles ingredientes. En Nasca, allá por el año 1943 ya era un lujo preparar el potaje; solo los privilegiados, los reyes del camal tenían acceso a las presas, como don Maurilio Molina Zapata y don Luciano Lancho Cabrejas, amigos, compañeros de trabajo y socios en el negocio de ganado de las cabezadas que se beneficiaba en el camal de Nasca y se expendía en el mercado de la calle Lima. No todos podían comer el bufo original en todo su esplendor, además, prepararlo requería exquisitas condiciones, que la casa de mi suegra, doña María Robles, reunía con largueza: era muy amiga de don Maurilio y de don Luciano, vivía exactamente frente al camal, y siempre recibía con inocente entusiasmo cualquier iniciativa de actividades que salieran de la rutina aldeana de Nasca, como hacer un paseo a la chacra, una excursión en camión a una de las distantes playas, o beneficiar un chancho y preparar chicharrones, tamales, relleno, salchicha… etcétera; parar una yunsa tampoco estaba ajeno a sus intereses. Otro requisito es que su amplia casa tenía una hermosa huerta con rica tierra para preparar cuando gustaseis una pachamanca de cabeza de res… Y, además, un hermoso grupo de amigos y compadres y comadres, de los verídicos y los de tabla. Creo que Luciano era su compadre de tabla. La casa de mi suegra era pues el punto obligado para la cita del bufo. Los comensales no eran muchos y la reunión empezaba después de la jornada de don Maurilio en el mercado; él era el cheff caracterizado. Hacía acto de presencia a eso de las dos de la tarde, acompañado de don Luciano, llevando los codiciados ingredientes: carne de falda (lomo entraña) malaya filete corazón con cocorocó tripa gruesa (choncholì) hígado (asadura) médula (y sesos, mondongo, ubre, lonjita de chancho) Y ya iban llegando los festejantes: la comadre Bibiana Maldonado, muy endomingada para bajar al pueblo desde su chacra; frescachona, serena, oliendo a perfume tabú, las apretadas crenchas en moñito a la nuca; los brazos colmados de dalias acabadas de cortar para la comadre María, y frescos atados de cebolla de rabo y culantro, ambos darían los colores y aromas característicos del bufo. Ahí nomás llegaba el compadre Pato Bendezú con su esposa Dominga. Buscaban sus emplazamientos en la amplia cocina que dominaba el fogón de adobe en alto alimentado con leña de guarango. Alguien traía vino, cachina, para darle alma al cocimiento y para los comensales, y sobre todo para que fuera catándolos el cocinero y entrara en el estado de beatitud necesario para encontrar el punto exacto de los sabores y aromas. Ya iba también tomando punto la fiesta… que se concretaba con la irrupción de Chilo Falcón, llenando los espacios con su hermosa voz de barítono; modulada, impostada, predominaba, cualquiera pensaba que tenían de invitado un actor de teatro o recitador profesional. Doña María disponía que alguna de las chicas de casa que otras comadres de la sierra le iban dejando con el achaque de que `aprendieran’; la elegida iba a la molienda en el enorme batán, con su impecable ‘mano’ de piedra también, asentado a la entrada de la huerta. Las señoras pelaban arvejitas; entonces podía también haber llegado Julia Ramírez, la esposa de Pancho Muñoz, sobrina de doña Bibiana. También podía haber llegado don Eloy Falcón, papá de Chilo y abuelo de mi amigo Jorge Eggerstedt. No se necesitaba música para que fuera fiesta, solo la gustosa y plácida conversación, s Más sinopsis sobre La comida tradicional de Nasca: el bufo manchapecho
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La comida tradicional de Nasca: el bufo manchapecho por Salvador Navarro Cossio 2008
