Los personajes de Nasca (Salvador Navarro)

Compartir la mesa en Nasca, especialmente si se trataba de degustar el bufo manchapecho, adquiría casi un significado de comunión; en casa de mi suegra, doña María Robles, era un ágape salpicado siempre de buena conversa, en el que prevalecía el sempiterno tema de si vendría agua este año, o si habría suficientes reses para beneficiar, porque si no hay carne, una no sabe qué cocinar, compadre Luciano…¿usted, cuántas reses va a traer para el otro mes? Dicen que ahora solo se va vender carne tres veces a la semana, ¿qué vamos a hacer? Ya ve don Maurilio, ya no se puede con esta vida, ¡a veces me da ganas de morirme de una vez…! Don Maurilio, con su paciente y reposada voz le replicaba a doña María: –¿Ahí no tiene usted buenos naranjos, bien altos y fuertes… cuelgue usted una soga… ¡y listo! Mi suegra, la interpelada, andaba en sus hermosos cuarenta y tantos años, fachosa, de rasgos muy finos y ondulado cabello castaño, era muy alabada por la pequeñez de sus pies. Amiguera, bondadosa, de sangre dulce; todos querían ser sus compadres y comadres, así que siempre le llovían las ‘tablas’. Don Maurilio Molina había nacido el año 1884; era padre del doctor Albino Molina Sánchez, médico y diputado por Nasca de 1945 a 1948, y luego en 1963. Cuando se refería a su hijo siempre decía ‘el doctor’: - “… El doctor va a venir en enero con la familia; se van a veranear a San Nicolás…”. Era padre también de Nela Molina, madre de Gonzalo Uribe, casado con Liliana Montoya, hija de Adán. Don Maurilio, era la serenidad andante, viva imagen de la sabiduría nasqueña. Se levantaba todos los días a las cuatro de la madrugada y recorría con tranquilidad las silenciosas calles, atento a cualquier novedad que más tarde comentaría con don Luciano Lancho y Genaro Hernández, a la puerta del mercado, el que quedaba en la calle Arica, cuando el camal quedaba en el puente, antes del terremoto de 1942. Luciano Lancho era de Acarí. Había nacido el año 1892 y era socio de don Maurilio en el negocio de la carne. Buenmozo, de cabellos castaños y rubio bigote, sus grandes ojos azules delataban su sangre italiana y su buen corazón. Murió tempranamente a los 57 años de edad, por un cáncer al riñón, producto de una caída del caballo durante sus viajes a las cabezadas. Fue padre de Andrés Lancho, eminente gallero; de mi amigo Josué, profesor, historiador y ahora notable personalidad del National Geographic, a cada rato lo vemos por TV explicando los misterios de la tierra de Nasca; de Clotilde, madre de Luciano Ponce, novio de mi sobrina Diana Pantac; de Edith, esposa de Ido Roncagliolo; de Salvinia, y también de mi querido amigo Lucho, más lomeño que nasqueño, creativo en la cocina, digno heredero de su madre Augusta Rojas. A veces asistía Jesús Ramírez, hijo de doña Bibiana, la ‘Abuela Bibiana’, como la llamaban los niños. Negra fina, de corazón de oro, era dueña de una chacra en Pangaraví heredada de su marido José Ramírez, poseedor de su tierra por derecho que le llegaba desde los tiempos incas o preincas. De sus hijos, el mayor, a quien ella siempre llamó ‘don José’, era callado, ceremonioso y huraño; infundía respeto entre la chiquillada que tomaba por asalto la chacra. Don José se pasaba largas temporadas en las lomas, pastando el ganado. Se sabía de su regreso cuando la Abuela Bibiana bajaba al pueblo trayéndole charqui de venado a su comadre María. La abuela Bibiana vivió hasta los 105 años de edad; desde su poltrona de retorcido y lustroso tronco de guarango, contemplaba el cementerio nuevo, allá arriba del nuevo barrio de Vista Alegre, y decía: –Ya debería yo estar allá. Su chacra daba las más sabrosas frutas: uvas, mangos, peras perillas, granadas; siempre abierta para los amigos y su prole… los chicos retozaban a sus anchas trepándose a los árboles, aguaitando el puquio de Pangaraví; pensaban que las frutas eran suyas por derecho de abuela…. Ella recibía haciendo gala de la más generosa hospitalidad, aunque sus nietas, adultas ya, miraban con desconfianza las travesuras y estropicios de los mocosos visitantes. Más sinopsis sobre Los personajes de Nasca
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Los personajes de Nasca por Salvador Navarro Cossio 2008

La comida tradicional de Nasca: el bufo manchapecho (Salvador Navarro)

El bufo, sabroso, oloroso, bien sazonado guiso de carne y menudencia de res, originalmente comida de la paila de los negros de El Ingenio, La Banda y Changuillo: las partes más nobles de la res para los amos, la menudencia para festejo de los esclavos. Tan sabroso olía el guiso de la paila que los amos acudían al galpón para compartir el humilde pero opulento yantar. Con el paso del tiempo, el bufo solo podía ser preparado por quien pudiese contar con los casi siempre inaccesibles ingredientes. En Nasca, allá por el año 1943 ya era un lujo preparar el potaje; solo los privilegiados, los reyes del camal tenían acceso a las presas, como don Maurilio Molina Zapata y don Luciano Lancho Cabrejas, amigos, compañeros de trabajo y socios en el negocio de ganado de las cabezadas que se beneficiaba en el camal de Nasca y se expendía en el mercado de la calle Lima. No todos podían comer el bufo original en todo su esplendor, además, prepararlo requería exquisitas condiciones, que la casa de mi suegra, doña María Robles, reunía con largueza: era muy amiga de don Maurilio y de don Luciano, vivía exactamente frente al camal, y siempre recibía con inocente entusiasmo cualquier iniciativa de actividades que salieran de la rutina aldeana de Nasca, como hacer un paseo a la chacra, una excursión en camión a una de las distantes playas, o beneficiar un chancho y preparar chicharrones, tamales, relleno, salchicha… etcétera; parar una yunsa tampoco estaba ajeno a sus intereses. Otro requisito es que su amplia casa tenía una hermosa huerta con rica tierra para preparar cuando gustaseis una pachamanca de cabeza de res… Y, además, un hermoso grupo de amigos y compadres y comadres, de los verídicos y los de tabla. Creo que Luciano era su compadre de tabla. La casa de mi suegra era pues el punto obligado para la cita del bufo. Los comensales no eran muchos y la reunión empezaba después de la jornada de don Maurilio en el mercado; él era el cheff caracterizado. Hacía acto de presencia a eso de las dos de la tarde, acompañado de don Luciano, llevando los codiciados ingredientes: carne de falda (lomo entraña) malaya filete corazón con cocorocó tripa gruesa (choncholì) hígado (asadura) médula (y sesos, mondongo, ubre, lonjita de chancho) Y ya iban llegando los festejantes: la comadre Bibiana Maldonado, muy endomingada para bajar al pueblo desde su chacra; frescachona, serena, oliendo a perfume tabú, las apretadas crenchas en moñito a la nuca; los brazos colmados de dalias acabadas de cortar para la comadre María, y frescos atados de cebolla de rabo y culantro, ambos darían los colores y aromas característicos del bufo. Ahí nomás llegaba el compadre Pato Bendezú con su esposa Dominga. Buscaban sus emplazamientos en la amplia cocina que dominaba el fogón de adobe en alto alimentado con leña de guarango. Alguien traía vino, cachina, para darle alma al cocimiento y para los comensales, y sobre todo para que fuera catándolos el cocinero y entrara en el estado de beatitud necesario para encontrar el punto exacto de los sabores y aromas. Ya iba también tomando punto la fiesta… que se concretaba con la irrupción de Chilo Falcón, llenando los espacios con su hermosa voz de barítono; modulada, impostada, predominaba, cualquiera pensaba que tenían de invitado un actor de teatro o recitador profesional. Doña María disponía que alguna de las chicas de casa que otras comadres de la sierra le iban dejando con el achaque de que `aprendieran’; la elegida iba a la molienda en el enorme batán, con su impecable ‘mano’ de piedra también, asentado a la entrada de la huerta. Las señoras pelaban arvejitas; entonces podía también haber llegado Julia Ramírez, la esposa de Pancho Muñoz, sobrina de doña Bibiana. También podía haber llegado don Eloy Falcón, papá de Chilo y abuelo de mi amigo Jorge Eggerstedt. No se necesitaba música para que fuera fiesta, solo la gustosa y plácida conversación, s Más sinopsis sobre La comida tradicional de Nasca: el bufo manchapecho
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